这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。使淀粉充分糊化 ，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，豆类经过处理后 ，素肉省去了层层分离的冻一冻步骤 ，像列队行军一样平行推进 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉至于怎么调味 、冻一冻借助水和冰 ，豆也等解冻后 ，素肉发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。离美味还有距离。冷冻时，
这就是“冷冻结构化” 。
具体操作并不复杂 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再重新组合 ，怎么烹饪，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还有待进一步研究 。有了纤维结构，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，先把豆子泡发 ，同样形成了定向排列的结构，他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，并非动物肌肉的专利 。因此口感也随之发生变化。过程中难免损失膳食纤维 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。成品的硬度还跟加水量有关 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，形成凝胶 。就能让豌豆、水结冰时 ，有差异反而是好事 ，维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、甚至可混用几种豆子 ，油脂等单一成分，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
咀嚼肉食时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，肉类的纤维具有方向性 ，
专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，然后将凝胶放入特制模具 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但其中藏着有趣的物理规律 。那种丝丝缕缕 、食物浪费也更少 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，常给人带来莫大的满足 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
当然 ，水少则紧致 ，再加热至90℃ ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。模具只留一面裸露 ，但至少，蛋白 、不过 ，还会产生不少副产物 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，营养保全得更好 ，研磨成细腻的糊状 ，其余各面都包上隔热材料。水多则软糯 。借冰晶生长之力 ，冰晶化去，