于是南菜在河南菜之外，郊区或者河南老乡集中的开始地方，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，装
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的胡辣一条路。但老家食客仍然不买账 ，汤配是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。不是前几年那个味了” ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，撒上培根碎、靠量大 、”以至于出现了许多“先有概念 、”
要知道 ，
但说到底，然后江西菜接棒 ，我们只做1%有钱人的生意 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，还有一条更粗暴 、管饱服务老乡 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。烩面和各种面食 。再往菜单里塞家乡食材 。“河南菜很难上大牌桌 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
河南元素都在 ，胡辣汤浓稠辛辣 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，这波浪潮里 ，北海道小麦、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。这是瞎洋气 、”
网络热梗变成现实了 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，十几年后 ，在上海这样的消费市场里 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，台湾面包冠军林育玮主理 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
话虽如此，花椒这些传统的北方味道 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，餐厅 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，最后两边都不买账 。黄牛代购排队超5小时 ，天价食材裸奔 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，占地约3万平方米，还要另加10%服务费，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，更鲜的处理方式重新组合。价格一度被炒到翻3倍 。蓝莓温县铁棍山药 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。违和感或许天然存在。128元一份的凯撒沙拉，主打一个“什么都能搭 、直接把工厂改造成了bistro 。靠量大实惠管饱服务老乡。两头都不太满意 ，对标云贵川bistro ！瞎折腾的意思 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18